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为推广湘菜鞠躬尽瘁 追忆湘菜大师肖厚培

2019-12-18
湘潭在线11月19日讯说起宴席上的全家福这道菜,湘潭人再了解不过,但不为人知的是,这道菜的食材配料也曾走过“弯路”,但终究在湘菜大师肖厚培的研讨与考证下,让其主要食材回归到了酥肉和蛋卷上来。 湘菜大师颜宏和王海林说起师傅肖厚培对菜品研讨时,不谋而合地说到了这件事,当今肖厚培逝世了,但他对湘菜的研讨、传承和推行深深影响了湘菜职业的开展,为湘潭餐饮界人士树立了典范。 一桌传统湘菜降服评委 上世纪80年代初,为促进中日两国友好关系开展,___联合湖南省相关部分欲在省内招13名厨师赴日。当考官来到湘潭饭馆时,肖厚培正承办一场大型会议宴。“一个要求:限制你不出厨房,不去买菜,用厨房现有资料做一桌饭菜。”面临考官要求,他临危不乱,用草鱼代替鳜鱼做了糖醋鱼,还有东安鸡等。一桌传统湘菜降服了评委,赢得了现场查核第一名。 从事餐饮职业56年的肖厚培是元老级我国烹饪大师和湖南省人民政府确定的11名“湘菜大师”之一,2011年被颁发“湖南餐饮从业50周年终身成就奖”。“三刀一断凤允许”的“凤尾腰花”,在全国餐饮比赛中拔得头筹的“八宝龙舟鱼”,以及那家名为“福星楼”的湘潭老字号,都有与他相关的回忆。 一本书添补湘潭有菜无谱空白 肖厚培有着餐饮人的前瞻认识——著书立说,添补湘潭有菜无谱的空白。1972年,肖厚培着手准备,3年后主编的《堂菜操作技能____》装订成册。八大类别,肉类、海味、家禽、汤菜等,质料、操作过程……泛黄的册页,记载238道经典菜肴。比方糯米鸡,要求整鸡去骨,形不变,刀口不现,透味。入蒸前得填糯米、金钩虾、瑶柱等,油炸切块,糯米粘连,不得穿孔。他既擅制造,又勤于笔录。 “这是师傅最早的一本很好很全的湘菜推行书,不仅如此,他还反复推敲湘菜的制造,并将这些技能和工艺推行到各饭馆,教授给厨师长或厨师。”王海林说。 “菜不是用手炒出来的,是用脑炒出来的。”这是他的原则。锅贴鱼片,红白肚尖……他在全国餐饮比赛中的获奖菜,至今仍为人津津有味。 一纸《师门训》标准厨师从业行为 “各行各业,术业专攻。”“未曾学艺、先学做人,不坑不害、待客如宾,不干净食物、 弃之废物。”“多闻多问、精雕细镂,参师访友、勤学苦练。”“若为店东、____,善待顾客,关爱职工。”这是肖厚培所书《师门训》176字中的部分内容,这也是他对从业、做人、干事的要求。 颜宏说:“跟师傅学艺,入门就说要学会做人,要做定心菜、良知菜,要让顾客定心。”上世纪80年代,王海林刚到福星楼大酒店当学徒,开午餐肉罐头时不小心划破了小拇指,在午餐肉上留下了血迹,当场就被肖厚培发现了,“师傅将刀子往砧板上一拍,气愤地说‘太不仔细了,民以食为天,食以安为先。做餐饮便是要对得起自己的良知。’” 本年10月25日,在肖厚培的悼念会上,颜宏、王海林等众师兄弟及___团体诵读了《师门训》,以示对师傅的敬重。 终身训练培育湘菜人才 身世餐饮家世的肖厚培,在1961年14岁时就由湘潭市餐饮服务公司分配至一家小店学徒,从入门师傅余术奎处学烹饪根底入门,跟老一辈名厨张运生学实操:油案、站炉子等,并成为了一名技能稔熟的大师。上世纪70年代,他就在烹饪进修班教授实训课,后来创办了厨师训练校园,为餐饮职业培育了不少技能全面的烹饪人才。2018年,他与学徒颜宏一同成立了工作室,定时安排当地厨师学习沟通,免费辅导他们烹饪,传承湘菜技艺。 “从厨师到下岗职工,他的学徒多至上万人,只需你肯向他学,他都不计报酬、不计得失地耐心肠教。”颜宏说。就在他逝世前的几个月,他还安排厨师学习,解说自己从前制造湘菜的技艺。 “他就像我的父亲相同,我从他身上学到了技能、人品和对人对事的容纳,我必定秉承他的精力,用自己的尽力做好餐饮职业。”颜宏说。 “从1987年学徒到现在32年了,师傅于我亦师亦父亦友,一声师傅32年,他离去后我心里空落落的。”王海林说。 肖厚培生前也常用一句话描述自己:“老牛自知落日短,不必扬鞭自奋蹄。”

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